حبوبات؛ منبع مهم پروتئین گیاهی
حبوبات از مواد غذایی ارزشمند در یک رژیم غذایی متنوع هستند و علاوه بر پروتئین گیاهی، مقادیری کربوهیدرات، فیبر و مواد معدنی را نیز تأمین می‌کنند.
اما بسیاری از افراد پس از مصرف لوبیا، نخود و بعضی حبوبات دیگر دچار نفخ می‌شوند. یکی از دلایل این موضوع، وجود گروهی از کربوهیدرات‌ها به نام الیگوساکاریدهای خانواده رافینوز در حبوبات است.
دو ترکیب شناخته‌شده این گروه عبارت‌اند از:
رافینوز (Raffinose) و استاکیوز (Stachyose).
دستگاه گوارش انسان مقدار کافی از آنزیم α-galactosidase برای تجزیه کامل این ترکیبات را ندارد. در نتیجه بخشی از آنها بدون هضم کامل به روده بزرگ می‌رسند و توسط باکتری‌های روده تخمیر می‌شوند.
یکی از نتایج این تخمیر، تولید گاز است؛ به همین دلیل مصرف حبوبات می‌تواند در بعضی افراد با نفخ همراه باشد.
خیساندن حبوبات چه تغییری ایجاد می‌کند؟
رافینوز، استاکیوز و تعدادی از ترکیبات محلول حبوبات می‌توانند هنگام خیساندن از دانه وارد آب شوند.
به همین دلیل خیساندن حبوبات پیش از پخت یکی از روش‌های رایج آماده‌سازی آنهاست.
مطالعات علمی نیز نشان داده‌اند که خیساندن لوبیا و سپس دور ریختن آب باقی‌مانده می‌تواند مقدار الیگوساکاریدهای خانواده رافینوز را کاهش دهد.
در مطلب پیشین آبگینه، ۸ تا ۱۲ ساعت خیساندن برای حبوبات پیشنهاد داده بودیم. هنگام خیساندن نیز باید آب به اندازه کافی در ظرف وجود داشته باشد؛ زیرا دانه‌ها به‌تدریج آب جذب می‌کنند، حجمشان افزایش می‌یابد و سطح آب پایین می‌آید.
بنابراین بهتر است در تمام مدت خیساندن، حبوبات زیر آب باقی بمانند.
پس چرا آب بعضی حبوبات رنگی می‌شود؟
در کنار قندها و ترکیبات محلول، هنگام خیساندن ممکن است بخشی از رنگدانه‌های طبیعی پوست دانه نیز وارد آب شوند.
این اتفاق به‌ویژه در حبوبات دارای پوست قرمز، بنفش یا سیاه بیشتر قابل مشاهده است.
برای مثال هنگامی که لوبیا سیاه آب جذب می‌کند، بخشی از ترکیبات رنگی پوست آن نیز می‌تواند به آب منتقل شود. در نتیجه آب به‌تدریج کدر یا تیره می‌شود.
بنابراین مشاهده آب رنگی در زمان خیساندن حبوبات تیره‌رنگ، به‌خودی‌خود اتفاق غیرعادی محسوب نمی‌شود.
آنتوسیانین چیست و چه ارتباطی با رنگ لوبیا دارد؟
بخشی از رنگ قرمز، بنفش و سیاه بسیاری از گیاهان به گروهی از ترکیبات طبیعی به نام آنتوسیانین‌ها (Anthocyanins) مربوط است.
آنتوسیانین‌ها زیرگروهی از فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی گیاهی هستند.
در حبوبات نیز رنگ پوست دانه با ترکیب پلی‌فنول‌های آن ارتباط دارد. پژوهش‌های انجام‌شده روی لوبیا نشان داده‌اند که در انواع تیره‌رنگ، به‌ویژه لوبیا سیاه و قرمز، آنتوسیانین‌ها و سایر ترکیبات فنولی در پوست دانه حضور دارند.
در لوبیا سیاه، ترکیباتی مانند دلفینیدین-۳-گلوکوزید، پتونیدین-۳-گلوکوزید و مالویدین-۳-گلوکوزید نیز شناسایی شده‌اند.
به همین دلیل رنگ تیره پوست دانه صرفاً یک ویژگی ظاهری نیست و با ترکیب طبیعی رنگدانه‌های گیاه ارتباط دارد.
چرا آنتوسیانین‌ها وارد آب می‌شوند؟
یکی از خصوصیات مهم آنتوسیانین‌ها محلول بودن آنها در آب است.
وقتی حبوبات برای چند ساعت در آب قرار می‌گیرند، بخشی از ترکیبات محلول موجود در پوست دانه می‌تواند به محیط اطراف منتقل شود. همین پدیده در زمان پخت و تماس دانه با آب نیز ادامه پیدا می‌کند.
به همین دلیل آب بعضی لوبیاهای قرمز یا سیاه پس از خیساندن یا پخت می‌تواند رنگی شود.
مطالعات مربوط به لوبیا سیاه نیز نشان داده‌اند که خیساندن و به‌ویژه پخت در آب می‌تواند باعث کاهش بخشی از آنتوسیانین‌های موجود در دانه شود؛ یکی از دلایل این کاهش، انتقال ترکیبات محلول به آب است.
پس اگر آب لوبیای سیاه یا قرمز پس از چند ساعت به رنگ تیره درآمد، بخشی از آن می‌تواند نتیجه خروج طبیعی رنگدانه‌ها از پوست دانه باشد.
رنگ آنتوسیانین همیشه یکسان نیست!
رنگ آنتوسیانین‌ها ثابت نیست و به محیط شیمیایی اطراف آنها، به‌ویژه pH یا میزان اسیدی و قلیایی بودن محیط وابسته است.
به همین دلیل ممکن است یک رنگدانه در شرایط مختلف از قرمز به سمت بنفش یا رنگ‌های تیره‌تر تغییر کند.
این ویژگی یکی از دلایلی است که آب حاصل از خیساندن یا پخت حبوبات ممکن است دقیقاً هم‌رنگ خود دانه نباشد.
آیا خروج رنگدانه‌ها به معنی خراب بودن حبوبات است؟
تیره یا رنگی شدن آب در حبوبات رنگی، به‌تنهایی نشانه فساد نیست.
در بسیاری از موارد، آنچه مشاهده می‌کنیم نتیجه ترکیبی از جذب آب توسط دانه و خروج مواد محلول و رنگدانه‌های طبیعی پوست آن است.
البته مانند هر ماده غذایی دیگری، کیفیت حبوبات باید براساس مجموعه‌ای از ویژگی‌ها مانند ظاهر، بو، شرایط نگهداری و سلامت محصول ارزیابی شود و تنها رنگ آب معیار مناسبی برای قضاوت درباره کیفیت آن نیست.
جمع‌بندی
رنگی یا تیره شدن آب لوبیا و برخی حبوبات هنگام خیساندن پدیده‌ای است که در بسیاری موارد منشأ طبیعی دارد.
حبوبات حاوی ترکیبات محلولی مانند رافینوز و استاکیوز هستند که بخشی از آنها در زمان خیساندن وارد آب می‌شوند. در حبوبات رنگی، هم‌زمان مقداری از ترکیبات رنگی موجود در پوست دانه، از جمله آنتوسیانین‌ها و سایر پلی‌فنول‌ها، نیز می‌توانند در آب پخش شوند.
به همین دلیل است که آب لوبیای قرمز، لوبیای سیاه و بعضی حبوبات دیگر پس از چند ساعت خیساندن دیگر شفاف نیست.
پس رنگ دادن حبوبات رنگی به آب، در بسیاری موارد بخشی طبیعی از فرایند خیساندن و خروج ترکیبات محلول از دانه است.
جالب است بدانید، در برخی حبوبات نظیر نخود سیاه از این آب سیاه رنگ برای دفع سنگ کلیه استفاده می شود.
پرسش‌های متداول
آیا رنگ دادن لوبیا به آب به معنای استفاده از رنگ مصنوعی است؟
خیر، صرف رنگی شدن آب نمی‌تواند نشانه استفاده از رنگ مصنوعی باشد. بسیاری از ارقام لوبیا به‌طور طبیعی دارای پوست غنی از ترکیبات رنگی هستند. برای تشخیص افزودن رنگ مصنوعی باید آزمایش و بررسی مستقل انجام شود و نمی‌توان تنها از روی رنگ آب قضاوت کرد.
آیا بهتر است آب خیساندن حبوبات را برای پخت استفاده کنیم؟
اگر هدف کاهش بخشی از الیگوساکاریدهای خانواده رافینوز باشد، دور ریختن آب خیساندن و استفاده از آب تازه برای پخت انتخاب مناسب‌تری است. پژوهش‌ها نشان داده‌اند بخشی از این ترکیبات هنگام خیساندن وارد آب می‌شوند.
آیا هرچه آب لوبیا تیره‌تر شود، آنتوسیانین آن بیشتر است؟
نه لزوماً. شدت رنگ آب به عوامل مختلفی مانند رقم لوبیا، مقدار دانه، حجم آب، مدت خیساندن، دما، pH و ترکیب رنگدانه‌های پوست بستگی دارد؛ بنابراین نمی‌توان تنها از روی تیرگی آب مقدار آنتوسیانین را تعیین کرد.
آیا دمای آب می‌تواند روی خروج رنگ حبوبات اثر بگذارد؟
بله، شرایط فرآوری از جمله دما می‌تواند بر پایداری و انتقال ترکیبات فنولی و آنتوسیانین‌ها اثر بگذارد. به همین دلیل میزان رنگ‌دهی در خیساندن و پخت لزوماً یکسان نیست.
آیا حبوبات روشن هم دارای ترکیبات فنولی هستند؟
بله. وجود ترکیبات فنولی فقط به حبوبات سیاه محدود نیست، اما نوع و مقدار این ترکیبات میان ارقام متفاوت است. حبوبات دارای پوست تیره معمولاً از نظر بعضی آنتوسیانین‌ها غنی‌ترند.
منابع علمی
- Shimelis EA, Rakshit SK. Soaking the common bean in a domestic preparation reduced the contents of raffinose-type oligosaccharides but did not interfere with nutritive value. Journal of Nutritional Science and Vitaminology.
مشاهده مقاله در PubMed - Onigbinde AO, Akinyele IO. Effect of processing on flatus producing oligosaccharides in cowpea and tropical African yam bean.
مشاهده مقاله در PubMed - Ganesan K, Xu B. Polyphenol-Rich Dry Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) and Their Health Benefits.
مشاهده مقاله در PubMed Central - Yoshida K, Nagai N, Ichikawa Y, et al. Structure of two purple pigments, catechinopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis. Scientific Reports. 2019;9:1484.
مشاهده مقاله در Nature - Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential.
مشاهده مقاله در PubMed - Effect of Cooking on Phenolic Compound Content and In Vitro Bioaccessibility in Sustainable Foods: A Case Study on Black Beans. Sustainability.
مشاهده مقاله علمی - Genome-wide association study for the extractable phenolic profile and coat color of common bean seeds (Phaseolus vulgaris L.).
مشاهده مقاله در PubMed Central - مجله آبگینه / واحد تحقیق و توسعه گوکرن. «چرا برخی حبوبات هنگام خیساندن به آب رنگ می‌دهند؟».
