حتماً برای شما هم پیش آمده است که لوبیا یا نخود را ساعت‌ها خیس کنید، مدت زیادی روی حرارت بگذارید، اما در پایان بعضی از دانه‌ها همچنان سفت باقی بمانند. آیا مشکل از مدت خیساندن است؟ کیفیت حبوبات؟ آب مصرفی؟ یا روش پخت؟
دیرپز شدن حبوبات معمولاً فقط یک علت ندارد. سن و شرایط نگهداری دانه، میزان جذب آب، نوع و رقم حبوبات، سختی آب و حتی موادی که هنگام پخت به قابلمه اضافه می‌کنیم، همگی می‌توانند بر نرم شدن حبوبات اثر بگذارند.
در علوم غذایی حتی اصطلاح مشخصی برای این وضعیت وجود دارد: پدیده سخت‌پز شدن یا Hard-to-Cook (HTC). این پدیده به حالتی گفته می‌شود که دانه حبوبات در برابر نرم شدن هنگام پخت مقاومت بیشتری پیدا می‌کند. پژوهش‌های علمی، نگهداری طولانی‌مدت به‌ویژه در شرایط گرم و مرطوب را از عوامل مهم ایجاد این وضعیت می‌دانند
با وجود افزایش آگاهی درباره محصولات ارگانیک و اهمیت آن‌ها در کشاورزی پایدار، هنوز موانعی بر سر راه مصرف گسترده این محصولات وجود دارد. قیمت، دسترسی محدود و اطمینان از اصالت محصول، از مهم‌ترین عواملی هستند که بر انتخاب مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارند.
محصولات ارگانیک با روش‌هایی تولید می‌شوند که بر حفظ سلامت خاک، تنوع زیستی و کاهش وابستگی به نهاده‌های شیمیایی مصنوعی تأکید دارند. اما آیا این محصولات از نظر ارزش غذایی و تأثیر بر سلامت نیز با محصولات معمولی متفاوت‌اند؟ پژوهش‌ها تفاوت‌های قابل‌توجهی را در برخی ترکیبات نشان داده‌اند.
اگر تا به حال لوبیا قرمز، لوبیا سیاه یا بعضی حبوبات تیره‌رنگ را خیس کرده باشید، احتمالاً متوجه شده‌اید که پس از چند ساعت، آب ظرف دیگر شفاف نیست؛ گاهی کدر، قرمز، بنفش یا حتی بسیار تیره می‌شود.
این تغییر رنگ ممکن است در نگاه اول عجیب به نظر برسد، اما در بسیاری از حبوبات رنگی، بخشی از آن به رنگدانه‌های طبیعی موجود در پوست دانه مربوط است که هنگام تماس طولانی با آب از بافت دانه خارج می‌شوند.
برای درک بهتر این اتفاق، ابتدا باید ببینیم هنگام خیساندن حبوبات چه تغییراتی در دانه رخ می‌دهد.
آیا سیب‌زمینی‌های درشت نیترات بیشتری دارند و سیب‌زمینی‌های ریز سالم‌ترند؟ برخلاف یک باور رایج، اندازه سیب‌زمینی به‌تنهایی نشان‌دهنده میزان نیترات یا کیفیت آن نیست. عوامل مختلفی از جمله نوع بذر، شرایط رشد و روش کشت بر ویژگی‌های این محصول تأثیر می‌گذارند.
عسل طبیعی و ارگانیک، با وجود ترکیبات ارزشمند خود، همچنان حاوی قند است. اما آیا افراد مبتلا به دیابت می‌توانند عسل مصرف کنند؟ پاسخ به این پرسش به میزان مصرف، شرایط فرد و کنترل قند خون بستگی دارد. نکته مهم این است که ارگانیک بودن عسل، تأثیر آن بر قند خون را از بین نمی‌برد.
آیا تا به حال سیر جوانه‌زده را دور انداخته‌اید؟ برخلاف یک باور رایج، جوانه‌زدن سیر لزوماً نشانه فساد یا مضر بودن آن نیست. حتی برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند که جوانه‌زدن می‌تواند فعالیت آنتی‌اکسیدانی سیر را افزایش دهد. اما آیا این موضوع به معنای مفیدتر بودن سیر جوانه‌زده است؟
آیا سیب‌زمینی سبز یا جوانه‌زده را باید دور انداخت؟ سیب‌زمینی به‌طور طبیعی حاوی ترکیباتی به نام گلیکوآلکالوئیدهاست که مقدار آن‌ها ممکن است با قرارگرفتن در معرض نور یا جوانه‌زدن افزایش یابد. شناخت این ترکیبات و روش صحیح نگهداری سیب‌زمینی به مصرف ایمن‌تر آن کمک می‌کند.
آیا تا به حال پیازی را به دلیل جوانه‌زدن دور انداخته‌اید؟ برخلاف یک باور رایج، جوانه‌زدن پیاز لزوماً نشانه سمی بودن یا فساد آن نیست. حتی برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند که در فرآیند جوانه‌زنی، میزان بعضی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی پیاز افزایش می‌یابد.
انتشار اولیه: شهریور 1396 | آخرین بروزرسانی: مهر 1405
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که عسل پس از مدتی نگهداری، شفافیت خود را از دست بدهد و بافت آن کدر، غلیظ یا دانه‌دانه شود. این تغییر که به «شکرک زدن» یا «رس بستن» معروف است، گاهی باعث می‌شود مصرف‌کنندگان به طبیعی بودن عسل شک کنند.
